фoтo: Влaдимир Чистякoв
Вся мaссa Вoды внутри
Пeрвoe, нa чтo слeдуeт oбрaтить внимaниe при пoкупкe бaрбeкю, — этo eгo сoстaв. Здeсь, кaк гoвoрят спeциaлисты, унивeрситeтoв зaкaнчивaть нe нужнo: чeм мeньшe стaбилизaтoрoв, зaгуститeлeй, регуляторов кислотности, а другой «химии», тем лучше. Сличаем данные на этикетках, и мы сразу же стала лидером, если судить по надписи, в упаковке образца №1 не-натуральные ингредиенты, не. Только мясо, йогурт и специи. Кроме того, не в составе маринада и уксуса, который, несмотря на то, что обладает консервирующими свойствами, влияет на вкусовые качества продукта и может служить как маскировкой, для недобросовестных производителей.
— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют качество мяса, — рассказал «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — То есть, например, один и тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не чувствуют. В целом много уксуса темнеет мясо и делает его более плотным, в конечном итоге готовый продукт будет сложно. Например, народы Кавказа, которые кебаб-национальное блюдо, не принято, чтобы полить уксусом. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).
А вот в шашлыках из производителей, №2, №3 и №4 можно обнаружить всю таблицу Размеров! Хотя дополнений в эти продукты разрешены, специалисты до сих пор не изучили их воздействие на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что большинство «химии» оказалось содержимое пакета №3. При этом производитель применил какой-то маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех этих ужасных индексы «F», как №2 и №4, здесь элементы просто написанные слова, например, лимонная и аскорбиновая кислота, натрия фосфат и калий цитрат, но этот продукт является более естественным, не становится.
Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования показывают, что все указанные формулировки являются правильными. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.
Размер не имеет значения
А вот и результаты экзаменов. На первое место эксперты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.
— В смысле эстетического вида, в первую очередь может поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечной ткани, без сухожилий, их достаточно много — это самый большой стол. Сам маринад с приятным ароматом, сметанообразный. Если, например, взять №4, там куски очень неравномерные, разница между некоторые едва ли не в три раза. Это, скорее всего, связана с документооборотом. Это так, как происходит само измельчения. Она чаще всего осуществляется вручную. Но размеры частей качества никоим образом не влияют.
Состояние самой свинины из четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 то «упругой», т.это. при нажатии на кусок образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда мясо плотно, не вмятины и не остается вообще. Как отмечают эксперты, это скорее маленький нюанс, который является в пределах нормы.
— Если бы куски были награждены или оптом, — объясняет Нечаева, — мы могли бы говорить о том, что свинина была несвежая или была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температуры хранения мяса меняется структура мышечных волокон, отбирает влагу, а с ней и питательных веществ. Это не вредно, но когда это произойдет серьезная потеря питательной ценности продукта. Страдает и качественные характеристики: мясо, трудно мне.
Светло-розовый, с «мягкой» запах
Проверьте цвет и запах всех наших образцов, также с успехом прошли. Как и должно быть, свинины бледно-розовый, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что на шампуры, можно добавить часть бездомных четвероногих, на самом деле не оправдывают себя. По мнению экспертов, определить это визуально не будет трудно, так как это только «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот и «холодных» оттенков при приобрести продукт, говорить о его непригодности к употреблению.
— Когда начнется микробиологическая порча, то мясо становится зеленым или сероватую цвета, — говорит Елена Нечаева. — Есть такая вещь, как «загар»: смягчает, темнее цвет и резкий кислый запах. Это может произойти, если мясо хранится не правильно. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, высыхания, пигментация мяса, если во время резки этой части не зачистили, при нарезке «загар» части тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также для цвета можно определить, было животное или нет, и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что она, скорее всего, пожилых или больных животных.
Любой нехарактерный для свинины цвет может стать доказательством того, что в производстве домашних животных так забито или перед забоем было накормлено что-то «не», например, лекарственных препаратов или каких-то веществ, придающими окраску мяса.
Кстати, в пищу не следует употреблять как очень древнее, и очень молодое животное. Например, молочные поросята на убой тоже с определенного возраста, так как совсем «молодые» мясо по-прежнему не имеют полезных свойств и питательных веществ. Она была влажной, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Им идет на переработку (например, мясо, мука), так как при приготовлении хозяйка рискуете пропахнуть специфическим и трудно выветриваемым запахом разложившейся мочи.
— Что поздравил запах, свежей свинины, имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоко аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах, не должны исходить из кусочков. Если мы чувствуем, рыбное амбре или ацетона, после трапезы, лучше воздержаться. Букет с нотками морепродуктов может появиться, если свиней подкармливают рыбной муки и не устоял в период перед забоем. Другие острые запахи, из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилой — здесь постарались серьезных возбудителей заболеваний.
Хрюшкины подарки
После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ содержимого. В специальной емкости — чашки Петри, — эксперты в течение определенного периода времени выращиваются бактерии, которые скрыты внутри мяса. Для того, чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начинает развиваться, какие появились колонии. Таким образом, считается общее микробное число пробы.
— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степень его обсемененности микроорганизмы, объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, нормой для него, как для полуфабриката, достаточно мягкий — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, к удивлению, находятся в пределах допустимых норм. Единственное, барбекю №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпион снова стал №1. Очевидно, что мясо в ней очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь-это маринад, приготовленный из йогурта, где были гораздо более активны, должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло даже более жесткие стандарты на готовый продукт. При этом можно считать, что в остальных случаях, даже инвалидности, в виде уксуса, так как он убивает некоторые виды микроорганизмов.
Несмотря на то, что и количество бактерий все, что было, всех посадили в лабораторию, эксперты утверждают, что в пищу свинину, сырой, категорически не может быть! Так что в ресторане никогда не подают стейк, чем это животное редкое rare и medium. А если предлагают — бегите из этого ресторана! Дело в том, что свиньи являются переносчиками ряда тяжелых заболеваний, и это не только сальмонеллы, а также еще много конкретных заболеваний. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит через пищеварительный людей с ограниченными возможностями и через кровь вводится в мышцы, где он начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина является более безопасным.
— После того, как мы подсчитали общее количество колоний, посмотрим, что именно у нас выросла на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В этом случае отдельно идет анализ трех бактерий: кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются в много видов продукции, для проверки листерии регулируется, в основном, для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызвать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от ангины и заканчивая патологиями нервной системы.
Все образцы прошли эти тесты, так что с уверенностью можно сказать, что они существуют, приготовленные безопасным для здоровья.
Покупаешь кило, получаешь половину
А вот гистологическом исследовании одного из производителей вопросы таки появились. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили свинину №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. Это вес нашего ведра искусственно с 10-20% стала больше. Кроме того, применение этого метода сбережения мяса появляется специальный «мыльный» вкус.
— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество, называемое каррагинан, или Е407, — говорит Нечаева. — Он получается из морских водорослей и не опасно для здоровья допустимые значения. Загуститель формирует структуру содержания, таким образом, барбекю, кажется более густой. Но к гистологическим стандартам, это фантастика.
И так, как выбрать правильный шашлык, если под рукой нет научно-исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство из характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его нюхать.